“真假三文魚(yú)”之戰(zhàn)迎來(lái)第二季——行業(yè)協(xié)會(huì)攜手水產(chǎn)企業(yè)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒魚(yú)歸入三文魚(yú)。是行業(yè)尋求自律與規(guī)范，還是既得利益者謀求行業(yè)規(guī)則加持？ 　　中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔和最新回應(yīng)稱：中國(guó)生產(chǎn)的虹鱒魚(yú)產(chǎn)量在4萬(wàn)噸左右，如按此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，達(dá)到合格生食虹鱒魚(yú)的量不到三分之一。 　　“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布前我就說(shuō)，只要發(fā)布肯定輿論要炒，大家做好各方面的監(jiān)測(cè)。”2018年8月14日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔和向南方周末記者感慨。 　　此刻，他和所在的協(xié)會(huì)正處在輿論的火山口上。 　　4天前，在青海舉辦的中國(guó)國(guó)際三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)成立了三文魚(yú)分會(huì)，并正式公布了《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。 　　在5月份沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“真假三文魚(yú)”全民爭(zhēng)論之后，這份新鮮出爐的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確將虹鱒魚(yú)歸入三文魚(yú)。 　　硝煙驟然再起。一些業(yè)界人士覺(jué)得不可思議反對(duì)，斥其是“指鹿為馬”。而崔和則強(qiáng)調(diào)這是在“倒逼企業(yè)嚴(yán)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)”。 　　“按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)生產(chǎn)的虹鱒魚(yú)產(chǎn)量在4萬(wàn)噸左右，按這次的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到合格？？生食虹鱒魚(yú)的量不到三分之一，也就是1萬(wàn)多噸。”崔說(shuō)。 　　再正名，再爭(zhēng)論 　　3個(gè)月前的爭(zhēng)論肇起于一則新聞，稱占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)1/3的三文魚(yú)來(lái)自青海龍羊峽。隨后網(wǎng)友質(zhì)疑，稱龍羊峽出產(chǎn)的并非根正苗紅的三文魚(yú)，而是虹鱒魚(yú)，科普人士指出生吃淡水虹鱒有感染寄生蟲(chóng)病風(fēng)險(xiǎn)。中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)緊急發(fā)聲。 　　3個(gè)月后團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可謂是虹鱒“正名之戰(zhàn)”第二季。 　　“該標(biāo)準(zhǔn)是在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局科技處、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局的支持和指導(dǎo)下完成的。”崔和說(shuō)。 　　在這份6頁(yè)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了生食三文魚(yú)的檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。最引人注目的是其中對(duì)“三文魚(yú)（salmon）”的解釋：鮭科魚(yú)類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。 　　在不少專家看來(lái)，三文魚(yú)（Salmon）和鱒魚(yú)（Trout）分別是指不同的魚(yú)類，三文魚(yú)一般指大西洋鮭魚(yú)和太平洋鮭魚(yú)。在此前爭(zhēng)論中，不少質(zhì)疑聲指向國(guó)內(nèi)虹鱒魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)是在強(qiáng)行“傍大款”。 　　《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求，預(yù)包裝要標(biāo)注原料魚(yú)產(chǎn)地以及種名，要求在“三文魚(yú)”的商品名之后加注中文正名，如三文魚(yú)（大西洋鮭）、三文魚(yú)（虹鱒）。 　　標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，認(rèn)證為中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會(huì)主任委員周卓誠(chéng)的微博博主稱，高品質(zhì)三倍體虹鱒熟食不亞于大西洋鮭且價(jià)廉物美。但利益跟差價(jià)客觀存在，銷售商是否會(huì)遵照標(biāo)準(zhǔn)明確標(biāo)識(shí)，還有待觀察。 　　科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱向南方周末記者表示，此舉將進(jìn)一步造成消費(fèi)者的誤解，“有更多人擔(dān)心自己吃到假三文魚(yú)”。 　　多位專家均表示，這份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)協(xié)會(huì)聯(lián)合幾家相關(guān)企業(yè)發(fā)布的小團(tuán)體內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，尚未到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，跟國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更毫無(wú)關(guān)系，沒(méi)有任何法律效應(yīng)。 　　“什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才是權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)？就是所有企業(yè)都用。我們協(xié)會(huì)制定的一些標(biāo)準(zhǔn)，在推薦性標(biāo)準(zhǔn)里的采標(biāo)率達(dá)到100%。”崔和回應(yīng)道。 　　編制說(shuō)明中提到，編制征求行業(yè)意見(jiàn)時(shí)，收到22家單位共59項(xiàng)回復(fù)意見(jiàn)，采納27項(xiàng)意見(jiàn)，未采納25項(xiàng)。除了協(xié)會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)起草單位均為企業(yè)，編制說(shuō)明中也未提到參與的第三方研究機(jī)構(gòu)。“咨詢過(guò)的專家太多了，黃海水產(chǎn)研究所、黑龍江水產(chǎn)研究所、大學(xué)的教授等等。對(duì)虹鱒魚(yú)三文魚(yú)的名稱、寄生蟲(chóng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)都提了很多建議。” 　　不過(guò)，據(jù)《中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對(duì)外公示時(shí)間為15天。但從協(xié)會(huì)官網(wǎng)公示消息發(fā)布時(shí)間到公告截止時(shí)間，只有4天。 　　崔和告訴南方周末記者，這是為了配合大會(huì)召開(kāi)時(shí)間，但該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還未被正式簽發(fā)。“我落筆之前，會(huì)把所有的輿論反饋都看完。” 　　是自律，還是利益 　　從事三文魚(yú)和進(jìn)口海鮮營(yíng)銷多年的水產(chǎn)專家樊旭兵說(shuō)，他“曾建議三文魚(yú)分會(huì)應(yīng)稱為鮭鱒魚(yú)分會(huì)”，標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)相應(yīng)稱為《生食鮭鱒魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，“這樣就不會(huì)引起公眾的概念混亂，也不會(huì)引來(lái)爭(zhēng)議”。 　　目前團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)這一歸類，問(wèn)題矛頭也指向了參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草的13家企業(yè)。 　　南方周末記者統(tǒng)計(jì)，在除協(xié)會(huì)外的13家起草單位中，以青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司為代表的7家企業(yè)從事虹鱒魚(yú)養(yǎng)殖，亦有大連瑞馳集團(tuán)、上海費(fèi)澳德食品等5家從事包括大西洋鮭在內(nèi)的海產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和經(jīng)銷的企業(yè)，以及主營(yíng)魚(yú)飼料的愛(ài)樂(lè)水產(chǎn)（青島）有限公司。 　　上一輪輿論風(fēng)波的主要人物：青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司，一家號(hào)稱亞洲規(guī)模最大、產(chǎn)量最高的鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)，其董事長(zhǎng)應(yīng)米燕同時(shí)出任了三文魚(yú)分會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)。 　　根據(jù)官方資料，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)是原農(nóng)業(yè)部所屬的全國(guó)性社會(huì)團(tuán)體，正副會(huì)長(zhǎng)、常務(wù)理事、理事組成的近四百名領(lǐng)導(dǎo)成員，大多為水產(chǎn)生產(chǎn)鏈相關(guān)企業(yè)。 　　行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭帶領(lǐng)利益相關(guān)的會(huì)員企業(yè)，對(duì)三文魚(yú)的定義進(jìn)行修改是否客觀合理，也引來(lái)了巨大爭(zhēng)議。公眾質(zhì)疑這是協(xié)會(huì)為企業(yè)賣(mài)“生食虹鱒魚(yú)”鋪路。 　　崔和稱，此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)的背景，首先是？？生食水產(chǎn)品應(yīng)該有中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，而不是一味說(shuō)進(jìn)口三文魚(yú)一定是好的。另外，對(duì)于中國(guó)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，從安全角度考慮，無(wú)論是理化指標(biāo)，還是寄生蟲(chóng)、微生物都要做出規(guī)定，這是對(duì)生產(chǎn)者的一個(gè)約束。 　　??一名要求匿名的資深水產(chǎn)業(yè)內(nèi)人士透露，參考挪威大西洋鮭行業(yè)在中國(guó)的推廣案例，中國(guó)鮭鱒魚(yú)產(chǎn)業(yè)需要有一個(gè)整合的公眾機(jī)構(gòu)來(lái)承擔(dān)產(chǎn)業(yè)規(guī)范和產(chǎn)品推廣的主體責(zé)任，也更便于公眾對(duì)行業(yè)進(jìn)行溝通與規(guī)范。分會(huì)的成立是產(chǎn)業(yè)自發(fā)規(guī)范完成產(chǎn)業(yè)變革的第一步。 　　而周卓誠(chéng)認(rèn)為，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)的影響是雙向的。“若市場(chǎng)接受度好，性價(jià)比更高的智利產(chǎn)三倍體虹鱒也可能大量進(jìn)口沖擊市場(chǎng)。而另一層意思是，國(guó)內(nèi)未滿足標(biāo)準(zhǔn)的散戶也可能拿出品質(zhì)更不可靠的產(chǎn)品冒充龍頭企業(yè)的產(chǎn)品，出問(wèn)題可能導(dǎo)致大企業(yè)跟協(xié)會(huì)一起背鍋，有潛在隱患。” 　　團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)能確保生食虹鱒安全嗎 　　按團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生食三文魚(yú)原料需符合以下條件：應(yīng)符合鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，養(yǎng)殖全程應(yīng)使用人工膨化配合飼料。對(duì)于不具備寄生蟲(chóng)源頭風(fēng)險(xiǎn)控制措施的原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)以下任何一種方式的冷凍，以殺滅寄生蟲(chóng)：—20°C以下連續(xù)冷凍24小時(shí)，—35°C以下連續(xù)冷凍15小時(shí)。 　　同時(shí)公布的《生食三文魚(yú)》編制說(shuō)明（報(bào)批稿）中寫(xiě)到：三文魚(yú)人工養(yǎng)殖模式全程控制了在其生長(zhǎng)過(guò)程中的寄生蟲(chóng)感染途徑，其中養(yǎng)殖大西洋鮭的寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)可以忽略不計(jì)……基于養(yǎng)殖魚(yú)使用膨化飼料阻斷了食物鏈傳播寄生蟲(chóng)的途徑而不需要冷凍處理。 　　也就是說(shuō)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生食三文魚(yú)原料的規(guī)定是：養(yǎng)殖全程使用人工膨化配合飼料的淡水虹鱒魚(yú)不需要經(jīng)過(guò)冷凍處理。養(yǎng)殖不達(dá)標(biāo)的虹鱒魚(yú)要先冷凍以殺滅寄生蟲(chóng)。 　　“這種理念導(dǎo)向?qū)?huì)帶來(lái)更高的寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)。”中國(guó)疾控中心寄生蟲(chóng)病預(yù)防控制所（CDC）健康教育與檢測(cè)中心副主任陳韶紅說(shuō)，三文魚(yú)是否感染寄生蟲(chóng)不僅與養(yǎng)殖飼料有關(guān)，也與養(yǎng)殖的環(huán)境有著密切關(guān)系。盡管使用人工膨化配合飼料養(yǎng)殖，如果飼養(yǎng)環(huán)境受到各種動(dòng)物排泄物污染，也存在寄生蟲(chóng)感染的風(fēng)險(xiǎn)。 　　崔和稱，此次大會(huì)亦討論了加強(qiáng)企業(yè)管理等相關(guān)話題，“我們下一步，可能將出臺(tái)中國(guó)生食三文魚(yú)魚(yú)源基地。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，看你寄生蟲(chóng)源頭可控不可控，有沒(méi)有全程使用膨化飼料和出場(chǎng)檢驗(yàn)。這些被認(rèn)證的企業(yè)，它都有風(fēng)險(xiǎn)管控的。” 　　此前，青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司在對(duì)淡水虹鱒魚(yú)進(jìn)行寄生蟲(chóng)檢測(cè)時(shí)，只檢查針對(duì)海水魚(yú)中較多的異尖線蟲(chóng)進(jìn)行檢驗(yàn)，引來(lái)專業(yè)人士群嘲。 　　CDC健康教育與檢測(cè)中心主任陳家旭告訴南方周末記者，按照對(duì)人體致病性來(lái)說(shuō)，海水水產(chǎn)品中寄生蟲(chóng)的檢測(cè)，主要檢測(cè)闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)幼蟲(chóng)、異尖線蟲(chóng)。對(duì)于淡水水產(chǎn)品中魚(yú)類檢測(cè)，應(yīng)該檢測(cè)闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)裂頭蚴、華支睪吸蟲(chóng)囊蚴及顎口線蟲(chóng)幼蟲(chóng)等。無(wú)論是海水三文魚(yú)還是淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)，都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的寄生蟲(chóng)、其他病原微生物及有害物質(zhì)檢驗(yàn)，才能確保食品安全。 　　團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提到在寄生蟲(chóng)指標(biāo)中，吸蟲(chóng)囊蚴、線蟲(chóng)幼蟲(chóng)、絳蟲(chóng)裂頭蚴的檢測(cè)要求均為“不得檢出”。這與動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中對(duì)于寄生蟲(chóng)的要求指標(biāo)相同。 　　“以來(lái)自挪威的三文魚(yú)為例，每一批三文魚(yú)在出口之前，當(dāng)?shù)氐墨F醫(yī)官都會(huì)到三文魚(yú)加工廠進(jìn)行抽檢，三文魚(yú)是否有病、細(xì)菌是否超標(biāo)、三文魚(yú)是否有寄生蟲(chóng)，都在檢查的范圍之內(nèi)，檢查合格的三文魚(yú)才會(huì)被允許出口，每批次三文魚(yú)都會(huì)附上一張由當(dāng)?shù)孬F醫(yī)官簽字的合格證，也就是衛(wèi)生檢驗(yàn)證書(shū)。當(dāng)然，挪威的三文魚(yú)加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，也都有自己的檢查制度。如果中國(guó)的虹鱒魚(yú)上市時(shí)，每批次都能附上當(dāng)?shù)孬F醫(yī)官簽字的衛(wèi)生檢驗(yàn)證書(shū)，相信消費(fèi)者就不會(huì)再擔(dān)心寄生蟲(chóng)的問(wèn)題。”樊旭兵說(shuō)。 　　按照《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠檢驗(yàn)的規(guī)定，要求冷凍和冰鮮產(chǎn)品的每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)或出廠。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)執(zhí)行。但標(biāo)準(zhǔn)中涉及寄生蟲(chóng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目?jī)H為感官（肉眼檢測(cè)寄生蟲(chóng)）。 　　對(duì)此，崔禾回應(yīng)說(shuō)，大部分成蟲(chóng)可以通過(guò)肉眼看到，幼蟲(chóng)在切割后也可以被發(fā)現(xiàn)。“第一道關(guān)讓企業(yè)自己把控，第二道關(guān)還有市場(chǎng)監(jiān)管。” 　　如何挑選三文魚(yú) 　　歸根結(jié)底，中國(guó)消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題，還是以后能不能放心享用三文魚(yú)刺身？ 　　關(guān)鍵有二。首先，看清產(chǎn)地和品種。在樊旭兵看來(lái)，經(jīng)過(guò)幾輪輿論論戰(zhàn)，應(yīng)該所有愛(ài)吃三文魚(yú)刺身的人，都知道大西洋鮭魚(yú)和虹鱒魚(yú)不是一種魚(yú)了。“至于虹鱒魚(yú)是否可以生食，理論上講只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，都是可以生吃的，只是生吃的風(fēng)險(xiǎn)有多大？消費(fèi)者可根據(jù)虹鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)、口感，以及自己對(duì)虹鱒魚(yú)的食品安全是否放心等因素自行決定。” 　　其次，應(yīng)該了解在整個(gè)屠宰、包裝和冷鏈運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，有沒(méi)有細(xì)菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。 　　“挪威海產(chǎn)局對(duì)消費(fèi)者的建議：冰鮮的三文魚(yú)是可以生吃的，冷凍三文魚(yú)不建議生吃。而這里的冰鮮三文魚(yú)，是指在宰殺、包裝、運(yùn)輸，直到消費(fèi)者餐桌的全過(guò)程中，都是在0-4°低溫保存，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的三文魚(yú)。細(xì)菌在這個(gè)溫度下，在三文魚(yú)魚(yú)肉上繁殖和生長(zhǎng)的速度很慢，因此消費(fèi)者吃到冰鮮三文魚(yú)時(shí)，細(xì)菌超標(biāo)的可能性很低。另外，冷凍三文魚(yú)不建議生吃，主要是從營(yíng)養(yǎng)和口感的角度考慮的，不是從食品安全的角度考慮。冷凍三文魚(yú)經(jīng)過(guò)冷凍和化凍后，口感不如冰鮮三文魚(yú)，作為生魚(yú)片食用的話其實(shí)名不副實(shí)，因?yàn)樯~(yú)片這種飲食文化，本身就是強(qiáng)調(diào)食材的新鮮。”樊旭兵說(shuō)。 　　陳家旭建議，“應(yīng)到正規(guī)大型超市和飯店購(gòu)買(mǎi)與消費(fèi)三文魚(yú)，芥末等佐料短時(shí)間內(nèi)不能殺死肌肉中的寄生蟲(chóng)，最好低溫冷凍處理48小時(shí)后方可食用。” 　　“淡水虹鱒生吃帶來(lái)的寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)是不必要的，熟吃一樣有營(yíng)養(yǎng)，為什么非要生吃呢？團(tuán)標(biāo)說(shuō)符合條件的可以生吃，但我個(gè)人的選擇還是不吃生的。”鐘凱表示。