夏季炎熱容易滋生細(xì)菌，魚(yú)類若貯存不當(dāng)就會(huì)感染細(xì)菌，這些細(xì)菌會(huì)把魚(yú)肉中的組氨酸轉(zhuǎn)化成組胺，一旦食用組胺含量高的魚(yú)類便會(huì)引起人體組胺中毒。那么什么是組胺？該如何避免組胺中毒？記者就此采訪了北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生。 　　什么是組胺？ 　　答：組胺屬于一種生物胺，廣泛存在于人體組織中。當(dāng)機(jī)體受到理化刺激時(shí)，會(huì)引起含組胺的細(xì)胞脫顆粒，導(dǎo)致組胺釋放，與靶細(xì)胞上的組胺受體結(jié)合后就會(huì)產(chǎn)生生物效應(yīng)，包括毛細(xì)血管擴(kuò)張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過(guò)敏癥狀。    除了來(lái)自身體內(nèi)的組胺，一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來(lái)源是魚(yú)類，魚(yú)肉中的組胺是由細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶將魚(yú)體內(nèi)的游離組氨酸降解產(chǎn)生。    公式 攝入過(guò)多組胺會(huì)怎樣？    答：人體一旦攝入過(guò)多組胺，可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)以及支氣管收縮，導(dǎo)致一系列與機(jī)體過(guò)敏反應(yīng)相似的中毒癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、血壓變化甚至休克等，嚴(yán)重者可能危及生命。一旦出現(xiàn)組胺中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐、抗過(guò)敏等對(duì)癥處理。 　　為何吃魚(yú)易導(dǎo)致組胺中毒？ 　　答：魚(yú)類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)，魚(yú)類一旦死亡，其組織中含有的酶就會(huì)使魚(yú)體發(fā)生自溶作用，細(xì)菌迅速繁殖。其中某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產(chǎn)生生物胺類物質(zhì)，組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種。組胺含量和魚(yú)的新鮮程度有關(guān)，魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，魚(yú)體污染的細(xì)菌增多，產(chǎn)生組胺往往也較多。 　　哪些魚(yú)屬于高組胺魚(yú)類？ 　　答：組胺的產(chǎn)生有兩個(gè)條件：游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細(xì)菌。鮐魚(yú)、鲹魚(yú)、竹莢魚(yú)、鯖魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、馬鮫魚(yú)、青占魚(yú)、沙丁魚(yú)等青皮紅肉的海水魚(yú)，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，并存在產(chǎn)組胺的微生物，在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺，屬于高組胺魚(yú)類。 　　我國(guó)關(guān)于魚(yú)類中的組胺限量 　　標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的？    答：我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）規(guī)定：“高組胺魚(yú)類每百克中組胺含量不得超過(guò)40毫克，非高組胺魚(yú)類每百克中含組胺不得超過(guò)20毫克。” 　　如何避免組胺中毒？ 　　答：首先要保證魚(yú)類新鮮。腐敗的魚(yú)即使加熱食用，依然可能導(dǎo)致組胺中毒。 　　買回來(lái)的魚(yú)要及時(shí)吃，如需儲(chǔ)存，也應(yīng)放在低溫環(huán)境中。低溫條件下，細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過(guò)程和組胺生成。 　　冷凍魚(yú)的解凍方式對(duì)組胺含量也有影響，一般置于冷藏條件（0℃~4℃）緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生，同時(shí)可以較好地維持魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失，保持良好口感。 　　容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚(yú)體、去除內(nèi)臟，烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可有效降低組胺含量。