早餐來一碗面，加班回來下一碗面。在很多影視作品里，面條除了能填肚子，還常用來撫慰人心。平日，我們在超市購買的面條是否有非法添加防腐劑和色素呢？到底買哪款才好？深圳市消費者委員會聯(lián)合福田區(qū)消委會、寶安區(qū)消委會，共同委托深圳市品質消費研究院開展了20款面條比較試驗。本次比較試驗委托專業(yè)第三方檢測機構進行檢測，20款面條均通過了食品安全測試，消費者可以放心選擇。 　　本次比較試驗樣品源于消費調(diào)查中消費者關注度高、銷量好的面條，均為工作人員在深圳本地商場（天虹、君尚、沃爾瑪、家樂福、歲寶和永輝）模擬消費者購買，合計20款樣品，涉及20個國內(nèi)外面條品牌：陳克明、富益、白阿姨、雙益、巨香、若男、金龍魚、金沙河、中裕、惠宜、福臨門、今麥郎、麥香村、壽桃、香滿園、天優(yōu)、裕湘谷膳、親民食品、韓國思潮海、日本伊之助。 　　經(jīng)過與業(yè)內(nèi)專家和檢測機構討論，并召開業(yè)界意見征求會后確定了本次比較試驗評級依據(jù)為：GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》，GB2762-2017《食品安全國家標準　食品中污染物限量》，GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，《關于印發(fā)<食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）>的通知》（食品整治辦[2008]3號）以及相關產(chǎn)品的行業(yè)標準、國際標準。 　　測試共涉及安全、品質和營養(yǎng)三大類的16個項目指標，主要檢測項目包括：鉛、鋁的殘留量、硼酸、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍、誘惑紅、水分、酸度、熟斷條率、烹調(diào)損失率、蛋白質和鈉。
　　測評結果
　　1 這款面最不容易煮糊：壽桃兒童蘿卜面 　　煮面的時候我們最怕什么？怕面煮糊，這一次測試，我們檢測了一個可以判斷面容不容易煮糊的指標，叫做“烹調(diào)損失率”。 　　烹調(diào)損失率是指一定量的面條在規(guī)定條件下煮熟后，溶解和脫落到煮面水中固形物部分占樣品的質量百分數(shù)。烹調(diào)損失率反映了淀粉的糊化程度和營養(yǎng)損失程度，烹調(diào)損失率越小，糊湯程度越少，營養(yǎng)損失也越小。烹調(diào)損失率和面條的品質成正相關，面條品質越好，一般烹調(diào)損失率較小。 　　標準要求面條烹調(diào)損失率≤8%。這次測試的20款面條烹調(diào)損失率實測值均小于標準要求。20款面條烹調(diào)損失率最大的是日本伊之助大包神埼素面達到6.4%，最小的是壽桃兒童蘿卜面低至3.6%。
　　2 這款面蛋白質含量最高：裕湘谷膳高粱掛面 　　一般煮面，我們都是煮給心愛的人吃。媽媽煮給高考的孩子，妻子煮給加班的丈夫。煮面有時候是一種家人的關心，因此，我們這次測試也考慮了面條的營養(yǎng)指標——— 蛋白質。 　　本次測試的20款面條中，檢出蛋白質含量最高的是裕湘谷膳高粱掛面，其蛋白質含量（14g/100g），是韓國思潮海刀切面（9.5 g/100g）的1.5倍。蛋白質含量最高的前三款是裕湘谷膳高粱掛面、壽桃兒童蘿卜面和北大荒有機全麥粉掛面。 　　3 這款面鈉含量最高：日本伊之助大包神埼素面 　　眾所周知，鈉的攝入與人類的高血壓有著密切關系，減少鈉攝入量對預防高血壓、高血脂等慢性病有重要意義。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013修訂版），成人每天鈉的適宜攝入量為1500mg。 　　本次測試20款鈉含量排名前兩位的是日本伊之助大包神埼素面（1220m g/100g）和韓國思潮海刀切面（1130mg/100g）。僅僅吃2兩（100g）面條就讓我們攝入了大大超過國家建議鈉攝入量的一半，經(jīng)常吃這種面，血壓一不注意就升上去了。 　　4 這款面嘔吐毒素含量最少韓國思潮海刀切面 　　脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，簡稱DON）也被稱為“嘔吐毒素”，是一種真菌毒素，對動物和人都具有很強的致嘔吐能力。常見于各種谷物中，在大麥、小麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度。 　　谷物在生長、收割、倉儲、加工、運輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)均可發(fā)生霉變，當人食用這種小麥及其加工制品如面條時，就有可能將DON攝入體內(nèi)。大量攝入DON，可能會在30分鐘內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、暈眩和發(fā)燒急性中毒癥狀，尤其是對老人和小孩影響較大。國際食品法典委員會（CAC）以及很多國家和地區(qū)都制定了嚴格的DON限量標準。 　　本次測試的20款面條中DON檢驗結果均小于各國標準對其原料小麥粉的限量要求。檢出嘔吐毒素含量最少的前三款是：韓國思潮海刀切面、北大荒有機全麥粉掛面和巨香蕎麥風味掛面。 　　5 這款面水分含量最少韓國思潮海刀切面 　　水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤將無可塑性的干面粉轉化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延伸性。 　　因此，水量的多少是影響面條品質的核心問題，水量過少則面團吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡組織，影響勁道口感。水量過多，面團過于濕軟，面筋組織不緊密，影響面條質量。面條如果水分較高，儲藏過程中較易變質，甚至發(fā)霉、變酸。 　　標準要求面條的水分含量≤14.5%，本次測試的20款面條均符合要求，水分含量最少的前兩款是韓國思潮海刀切面和雙益海寶康海帶掛面。 　　6 這款面酸度最小裕湘谷膳高粱掛面 　　面條酸度是判斷面條質量好壞的一個重要指標，可判斷面條是否變質甚至腐敗。面條酸度的標準要求是≤3m l/10g，20款面條酸度實測值均小于標準要求。20款面條酸度最小的前兩款是裕湘谷膳高粱掛面和中裕麥芯掛面。 　　試客第7期 　　最本土的 　　食玩買 　　體驗報告 　　本期試用 　　面條 　　試用地點 　　深圳市品質消費研究院 　　本期主持 　　南都記者 李榕 　　試客報告 　?。ㄎ逍菫闈M分） 　　20款面條中，獲得五星評級7款，四星評級8款，三星評級5款。 　　★★★★★ 　　蛋白質含量高，未檢出污染物與添加劑 　　若男雞蛋掛面 　　中裕麥芯掛面 　　惠宜雞蛋掛面 　　壽桃兒童蘿卜面 　　天優(yōu)雞蛋掛面 　　裕湘谷膳高粱掛面 　　北大荒有機全麥粉掛面 　　★★★★ 　　未檢出污染物與添加劑 　　陳克明西紅柿風味掛面 　　富益雞蛋掛面 　　雙益海寶康海帶掛面 　　巨香蕎麥風味掛面 　　金龍魚香菇多麥芯掛面 　　金沙河雞蛋麥芯掛面 　　福臨門龍須掛面 　　麥香村銀絲面 　　★★★ 　　白阿姨鐵棍山藥面（嘔吐霉素含量最高，但符合標準要求） 　　今麥郎手打原味掛面（水分含量最高，鈉含量高） 　　香滿園雞蛋掛面（鈉含量高） 　　韓國思潮海刀切面（鈉含量高） 　　日本伊之助大包神埼素面（鈉含量最高） 　　注明：本次比較試驗結果僅對所購買的產(chǎn)品負責，不代表同品牌不同批次、不同規(guī)格產(chǎn)品的質量狀況。