疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大挑戰(zhàn)。疫情防控期間，如何進(jìn)一步保障食材安全？怎樣加強(qiáng)餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生？網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)怎樣全鏈條降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)？帶著這些問(wèn)題，記者進(jìn)行了探訪。
嚴(yán)把食品原輔材料關(guān)口——堅(jiān)決禁止野生動(dòng)物及其制品經(jīng)營(yíng)
“配合做好疫情防控工作，每個(gè)人都能出力，比如野生動(dòng)物絕不能碰。”河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)俞靜說(shuō)，疫情突如其來(lái)，給全省餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，也敲響了警鐘。
俞靜介紹，為配合做好疫情防控工作，1月26日，河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)向全省飯店烹飪餐飲企業(yè)及從業(yè)人員、廣大消費(fèi)者發(fā)出倡議。其中，專門提到，嚴(yán)格把守食品原輔材料關(guān)口，嚴(yán)禁采購(gòu)、使用野生動(dòng)物肉類及其制品。
協(xié)會(huì)直供集采部主任耿威介紹，野生動(dòng)物非人工養(yǎng)殖，沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫檢驗(yàn)，食用野生動(dòng)物具有極大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)堅(jiān)決取締和嚴(yán)厲打擊非法野生動(dòng)物交易。另外，對(duì)凍品的貨源和禽類進(jìn)貨，也一定要證照齊全，可從源頭追溯。
如今，堅(jiān)決禁止野生動(dòng)物及其制品經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為全社會(huì)的共識(shí)。2月4日，河北省市場(chǎng)監(jiān)管局等十部門聯(lián)合召開(kāi)電視電話會(huì)議，在全省嚴(yán)查野生動(dòng)物交易行為。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，已協(xié)調(diào)美團(tuán)下線涉及野味商家62戶、產(chǎn)品103個(gè)。
疫情，讓餐飲行業(yè)對(duì)食材安全的認(rèn)識(shí)更加深刻。石家莊市場(chǎng)監(jiān)管局重大活動(dòng)食品安全保障處處長(zhǎng)閆士開(kāi)介紹，餐飲行業(yè)確保食材安全要把好三道關(guān)——
把好采購(gòu)關(guān)，嚴(yán)格履行食品及原材料索證索票和臺(tái)賬記錄制度。
把好儲(chǔ)存關(guān)，按類別將食材放入冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、常溫庫(kù)分類儲(chǔ)存，采取先進(jìn)先出的使用原則。
把好加工關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。食品加工過(guò)程要做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透，使用安全、無(wú)害的食品容器、餐具和包裝材料。
“保證食材安全需要切實(shí)加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的落實(shí)和檢查。”俞靜說(shuō)，餐飲企業(yè)要嚴(yán)于律己，決不能心存僥幸、違法違規(guī)。市場(chǎng)監(jiān)管部門要全面加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)。
環(huán)境衛(wèi)生需再上新臺(tái)階——當(dāng)前，從業(yè)人員體溫監(jiān)測(cè)、加工場(chǎng)所消毒成為必須
2月15日16時(shí)30分，河北渝鄉(xiāng)辣婆婆餐飲管理有限公司和平店后廚已經(jīng)開(kāi)始忙碌。記者看到，飯店入口處攔著一張桌子，進(jìn)出人員要在此測(cè)體溫并登記，值班員正在對(duì)前來(lái)取餐的快遞員進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)。
“最近幾天，陸續(xù)接到了企事業(yè)單位的工作套餐訂單。”公司董事長(zhǎng)李進(jìn)飛說(shuō)，疫情發(fā)生后，該公司在1月26日就發(fā)布了“不要到渝鄉(xiāng)辣婆婆就餐”的通告，暫停堂食接待。2月5日，河北省商務(wù)廳指定渝鄉(xiāng)辣婆婆公司等餐飲單位為社會(huì)化團(tuán)餐供餐企業(yè)。隨著復(fù)工逐步展開(kāi)，給企事業(yè)單位提供工作餐保障成為公司工作重點(diǎn)。
李進(jìn)飛介紹，渝鄉(xiāng)辣婆婆每個(gè)營(yíng)業(yè)門店都嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度，員工每天兩次體溫監(jiān)測(cè)，全員佩戴口罩，對(duì)門店進(jìn)行通風(fēng)換氣，公共環(huán)境及設(shè)備做到實(shí)時(shí)消毒等。
疫情防控期間，餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生十分重要。2018年5月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶。在河北省，原省食藥監(jiān)局早在2014年就啟動(dòng)明廚亮灶工作，并確定“透明廚房”“視頻廚房”“隔斷廚房”“網(wǎng)絡(luò)廚房”四種模式。通過(guò)明廚亮灶，倒逼經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)克服餐飲制作過(guò)程中不良習(xí)慣和隨意性，有效解決了不按規(guī)范操作和后廚臟、亂、差等問(wèn)題。
俞靜介紹，餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面。環(huán)境衛(wèi)生包括墻、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生，電梯間、人員通道消毒等；設(shè)備衛(wèi)生包括各種生產(chǎn)工具、排煙排水設(shè)備性能良好等；操作衛(wèi)生包括員工健康證體檢、個(gè)人衛(wèi)生檢查、廚具餐具消毒、餐廚垃圾清運(yùn)等。疫情，警示著餐飲行業(yè)從業(yè)者必須大力加強(qiáng)餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生，最大程度上避免因衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)食品安全問(wèn)題。
“疫情防控期間，加強(qiáng)從業(yè)人員健康晨檢，每天進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，對(duì)加工場(chǎng)所消毒成為必須。”俞靜說(shuō)。
線上線下融合發(fā)展是方向——外賣“安心卡”，無(wú)接觸式外賣服務(wù)讓消費(fèi)者放心
疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)的沖擊非常大。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，往年“一桌難求”的年夜飯退訂量達(dá)到94%至100%。根據(jù)河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地和冀字號(hào)菜品研發(fā)大師工作室（共30家）的調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，疫情發(fā)生以來(lái)，30家企業(yè)合計(jì)退訂桌數(shù)33703桌，退訂金額總和達(dá)3704.73萬(wàn)元，純食材損失達(dá)858.5萬(wàn)元。
面對(duì)困境，網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)成為餐飲企業(yè)的重要選擇。李進(jìn)飛介紹，渝鄉(xiāng)辣婆婆公司創(chuàng)新推出外賣“安心卡”，開(kāi)展無(wú)接觸式外賣服務(wù)，目前每天的外賣數(shù)量達(dá)1500單。打開(kāi)網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)，可以看到渝鄉(xiāng)辣婆婆公司與消費(fèi)者訂單一同配送的外賣“安心卡”樣本——在一張卡片上，詳細(xì)記載著訂單的菜品制作人、配餐員、快遞員、監(jiān)督員的姓名和體溫。
石家莊食維尚餐飲管理公司總經(jīng)理王志永介紹，該公司擁有大型現(xiàn)代化中央廚房，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生制度，通過(guò)快速無(wú)接觸式外送，能夠滿足復(fù)工后各方多層次、多品類的外賣餐飲需求。
據(jù)了解，石家莊市市場(chǎng)監(jiān)管局和該市商務(wù)局共同發(fā)出關(guān)于在疫情防控期間加強(qiáng)線上餐飲服務(wù)保障食品安全配送的通知，要求餐飲企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管控，送餐人員要保持個(gè)人衛(wèi)生并佩戴口罩，進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，對(duì)配送容器進(jìn)行消毒等。通知還鼓勵(lì)第三方平臺(tái)和餐飲企業(yè)采取無(wú)接觸方式為消費(fèi)者送餐。
河北省市場(chǎng)監(jiān)管局也及時(shí)發(fā)布了疫情防控期間網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的提示，要求入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度。
業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，疫情防控期間，餐飲企業(yè)與第三方平臺(tái)緊密合作，強(qiáng)化外賣業(yè)務(wù)，做到線上線下融合發(fā)展，是餐飲企業(yè)克服困難的有力抓手。第三方平臺(tái)應(yīng)充分利用數(shù)字化技術(shù)優(yōu)勢(shì)，做好商家評(píng)估，大力支持優(yōu)秀商家擴(kuò)大外賣市場(chǎng)，保證平臺(tái)信譽(yù)和消費(fèi)者安全。餐飲企業(yè)應(yīng)以消費(fèi)者為中心，通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的數(shù)字化改造，提升整體消費(fèi)體驗(yàn)。
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