2019年，上海繼續(xù)深化市場監(jiān)管綜合執(zhí)法改革，完善食品安全綜合協(xié)調(diào)機制，推進實施“餐桌污染”治理工程和食品安全放心工程，持續(xù)加強長三角食品安全區(qū)域一體化發(fā)展，圓滿完成第二屆“進博會”食品安全保障工作，不斷優(yōu)化營商環(huán)境，凈化消費市場，提升食品安全社會共治合力，牢牢守住食品安全底線。
剛過去的一年，上海主要食品的食品安全總體監(jiān)測合格率為98.1%，較前一年提高0.3個百分點；接到集體性食物中毒報告3起，食物中毒人數(shù)65人（無死亡病例），食物中毒發(fā)生率為0.27例/10萬人口，繼續(xù)保持在2011年以來集體性食物中毒發(fā)生率不高于1例/10萬人口的較低水平。
這一年，上海未發(fā)生重大食品安全事故，市民食品安全基本知識知曉度評分為86.2分，市民食品安全狀況總體滿意度評分為83.9分，分別較2018年提高了0.8分和3.2分，食品安全總體狀況繼續(xù)保持有序、可控、穩(wěn)中向好的態(tài)勢。
值此新春前夕，由上海市食藥安辦、市市場監(jiān)管局編制的《2019年上海市食品安全狀況報告（白皮書）》正式出爐。這已是上海連續(xù)9年向社會發(fā)布食品安全白皮書，持續(xù)將申城食品安全狀況向社會開誠布公。
“外援”撐起“流通城”
受資源、環(huán)境等客觀條件約束，不少城市的食品供給對外依賴程度較高，導致食品產(chǎn)業(yè)鏈過長，一旦某個環(huán)節(jié)信息缺失，食品“身世”就會模糊，對食品安全監(jiān)管造成挑戰(zhàn)。
上海就是上述城市類型中的典型：近年來，上海食用農(nóng)產(chǎn)品供應的對外依賴程度在加劇。2019年，全市食用農(nóng)產(chǎn)品總消費量在2600萬噸左右，其中80%要靠外省市供應才能滿足，該比例比2015年高出了10個百分點。
同時，還有大量食品為“舶來品”。2019年，上?？诎哆M口食品多達23.5萬批次、重591.32萬噸，批次和重量分別比2015年增加了62.07%和49.17%。
各類“舶來品”中，動物肉臟及雜碎類、乳與乳制品、油類是2019年上?？诎哆M口量（重量）最大的三類食品，分別進口了138.39萬噸、83.93萬噸和80.33萬噸。
近年來呈現(xiàn)縮減態(tài)勢的地產(chǎn)主要食用農(nóng)產(chǎn)品供應量，進一步加劇了上海食品供給對外依賴的程度。2019年，上海地產(chǎn)蔬菜246.5萬噸，產(chǎn)量比2015年減少了22.97%；地產(chǎn)水產(chǎn)品9萬噸，產(chǎn)量比2015年減少了40.4%；54萬頭的生豬產(chǎn)量，則為近9年最低谷，比產(chǎn)量為峰值的2014年銳減236.2萬頭，產(chǎn)量僅相當于2014年的18.6%。
與此同時，上海本地的規(guī)模型食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易市場也在減少，從2014年的50個縮減到2015年的38個，2019年只剩22個，其年批發(fā)交易的糧食、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等各類食用農(nóng)產(chǎn)品的重量從2014年的1500萬噸左右減少到2019年的1080萬噸左右，對全市消費總量的貢獻率下降到41.54%，而2014年的貢獻率尚有70%左右。
這意味著，除了批發(fā)市場，更多食品開始通過電商、超市、產(chǎn)地直營店等流通環(huán)節(jié)進入上海的千家萬戶。這種日益依賴“外援”、流通環(huán)節(jié)越來越多的食品消費和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，已使上海成為一座名副其實的食品“流通城”。
農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場只是食品“流通城”龐大食品流通產(chǎn)業(yè)的一部分，整個產(chǎn)業(yè)究竟有多龐大？
截至2019年底，上海共有271807張有效的食品生產(chǎn)、食品經(jīng)營、特殊食品、食品相關產(chǎn)品等許可證。其中，主體業(yè)態(tài)為食品銷售的食品經(jīng)營許可證多達159703張，占總量的58.76%，是109377張主體業(yè)態(tài)為餐飲服務或單位食堂的食品經(jīng)營許可證的1.46倍、1347張食品生產(chǎn)許可證（不含特殊食品生產(chǎn)、食品添加劑生產(chǎn)）的118.56倍。
和2011年相比，上海食品銷售經(jīng)營主體的規(guī)模增長了60%。零售業(yè)占比在食品銷售業(yè)中較高。2019年，上海從事批發(fā)、零售、兼營批發(fā)零售的食品銷售經(jīng)營主體分別為47053戶、101079戶、11368戶。其中，食品零售商戶占到食品銷售經(jīng)營主體總數(shù)的63.29%。食品銷售業(yè)態(tài)的活躍，反映出居民個人食品消費的熱情，印證了上海作為一座食品“流通城”的活力。
可喜的是，食品銷售業(yè)的“熱鬧”并未“沖淡”整個行業(yè)的質(zhì)量。2019年，上海處于經(jīng)營狀態(tài)的146132戶食品銷售經(jīng)營者實施了食品安全風險分級管理，風險由低到高分為A、B、C、D四個等級（分別對應往年按違法情況進行分類監(jiān)管的一類、二類、三類、四類）。結(jié)果，A級經(jīng)營者占比高達97.64%，在食品銷售經(jīng)營主體數(shù)量同比2017年增加了24.92%的基礎上，低風險企業(yè)占比仍能保持在九成以上，說明食品銷售業(yè)總體的守法水平在不斷提高。
企業(yè)數(shù)減量換質(zhì)量
和食品銷售業(yè)的繁榮相比，上海食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)近年進入了“減量期”——獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)連續(xù)11年減少，從2010年底的2210家減少到2018年底的1323家，2019年雖然數(shù)量有所反彈，也只是增至1347家。
上海的食品添加劑和食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)業(yè)雖然未如食品生產(chǎn)業(yè)那樣企業(yè)數(shù)量銳減，但企業(yè)數(shù)量也難以避免逐年減少的趨勢。2019年，上海獲得生產(chǎn)許可的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)分別只有137家和520家，比2015年分別減少了33家和79家。
食品生產(chǎn)企業(yè)的逐步減少和食品添加劑、食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展緩慢，背后主要原因在于監(jiān)管力度加大和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。2019年，上海相關監(jiān)管部門共注銷或吊銷各類食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)證照34850張，約占2018年全市有效食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)許可證（包含食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)許可證）數(shù)量的12.68%。
數(shù)量減少并非壞事，企業(yè)數(shù)量合理減少，是優(yōu)勝劣汰的必然結(jié)果，換來的是整個產(chǎn)業(yè)質(zhì)量的提升。雖然受到經(jīng)濟形勢不確定性增強等影響，但上海規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)比重增加的事實依舊明顯：2019年年產(chǎn)值在2000萬元以上的食品生產(chǎn)企業(yè)有388家，占總數(shù)的26.3%。和2015年比，2019年上海規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)的比重提高了6.4個百分點，成功躋身“2000萬元俱樂部”。2019年，全市食品工業(yè)企業(yè)總銷售額約983.63億元，同比上升了14.4%。
從“一味求多”的粗放式發(fā)展，轉(zhuǎn)向內(nèi)涵擴大再生產(chǎn)，上海食品產(chǎn)業(yè)正走向良性循環(huán)。雖然眼下，還有73.7%的食品生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)值低于2000萬元，處于“小、散、弱”狀態(tài)，但已經(jīng)開始加快向“大、集、優(yōu)”轉(zhuǎn)變的步伐。從信用分級監(jiān)管的結(jié)果來看，2019年有48.3%的上海食品生產(chǎn)企業(yè)達到A級；3.6%為C級，比例比2015年少了13.5%，是2010年以來信用缺陷食品生產(chǎn)企業(yè)占比最少的一年。
和正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型期的食品生產(chǎn)業(yè)不同，上海的餐飲服務業(yè)卻是風生水起。截至2019年底，上海共有持證餐飲服務單位109377戶，數(shù)量是2015年的1.84倍，足足多出49789戶，平均下來一年新增1萬多戶。
其中，公共餐飲單位79077戶（特大型飯店124戶，大型飯店2693戶，中型飯店12448戶，小型飯店52864戶，其他如快餐店、小吃店、飲品店等10948戶，食堂15498戶，現(xiàn)制現(xiàn)售14080戶，集體用餐配送單位297戶，中央廚房128戶）。2019年，上海還有7494戶實施臨時備案的小型餐飲服務提供者，分布在社區(qū)、商場附近，為市民提供便捷的服務。
不過，滬上餐飲服務業(yè)并沒有被迅猛的發(fā)展沖昏了“頭腦”。就從業(yè)者的規(guī)模來看，更多經(jīng)營者的目標是打造“大店”“老店”。以公共餐飲單位為例，2019年，上海中型及以上規(guī)模的持證飯店比2015年多出了59.33%（5684?戶），快餐店、小吃店、飲品店等“微型”餐飲則減少了56.61%（14282戶）。這些數(shù)據(jù)直觀地說明，規(guī)模化的發(fā)展或許是餐飲服務的一個發(fā)展方向。
就監(jiān)督情況來看，滬上餐飲服務業(yè)逐步在提升，保持了較高的守法經(jīng)營水平。2019年，全市處于經(jīng)營狀態(tài)的102317戶餐飲服務單位實施了動態(tài)分級評定和監(jiān)督結(jié)果公示，等級為A（笑臉，良好）的占42%，B級（平臉，一般）占57.2%，C級（哭臉，較差）占0.2%。A級餐飲服務單位的比例比2015年多了12.3%，為近9年最高；C級餐飲服務單位的比例比2015年少了2.8%，為近9年來最低?？梢?，越來越多的中下水平餐飲服務單位已發(fā)生“蛻變”，步入行業(yè)上游，或正力爭上游。
嚴查守住安全線
參照國際經(jīng)驗，集體性食物中毒發(fā)生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標。
2019年，上海共報告發(fā)生集體性食物中毒3起，中毒人數(shù)65人（無死亡），集體性食物中毒報告發(fā)生率為0.27例/10萬人口，未發(fā)生重大食品安全事故，是2006年以來集體性食物中毒報告發(fā)生率第二低的一年，僅高于2018年（0.18例/10萬人口）。
追溯到本世紀初，上海的集體性食物中毒報告發(fā)生率約在10例/10萬人口；2005年后控制在6例/10萬人口以下；2010年后已經(jīng)控制在1例/10萬人口以下。
從中毒發(fā)生時間分析，2019年上海3起集體性食物中毒分別發(fā)生于5月、7月及10月。從肇事單位分析，3起集體性食物中毒的肇事單位分別為農(nóng)村集體聚餐、單位食堂及公共餐飲。從中毒致病因素分析，2起集體性食物中毒為副溶血性弧菌引發(fā)，1起為腸集聚粘附性大腸桿菌引發(fā)。按發(fā)生原因分析，2起集體性食物中毒為食品操作環(huán)節(jié)交叉污染所致，1起為從業(yè)人員帶菌操作污染食品所致。
集體性食物中毒發(fā)生率的持續(xù)低走，得益于上海對于食品安全的最嚴格監(jiān)管。其中，監(jiān)督性抽檢是日常監(jiān)管中的一項重要手段，旨在及時發(fā)現(xiàn)、控制或消除食品安全隱患，從嚴查處食品安全違法犯罪行為。
據(jù)統(tǒng)計，2019年，上海共監(jiān)督抽檢各類食品樣品147519件，合格率為98.5%，同比上升0.1個百分點；快速檢測138.8萬項次，同比增加0.58%，快速檢測篩檢陽性率為0.5%，同比降低0.26個百分點。
盡管食品監(jiān)督抽檢總體合格率保持在較高水平，但個別環(huán)節(jié)明顯“掉隊”。上海各個食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)中，餐飲服務環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督抽檢合格率最低，2019年僅為97.2%，而其他環(huán)節(jié)合格率均不低于98.6%。這已是餐飲服務環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢合格率自2010年以來連續(xù)10年低于98%，也是連續(xù)10年在各環(huán)節(jié)中墊底。2019年，上海餐飲服務環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢不合格的主要原因有二：一是餐飲具大腸菌群項目不合格；二是色拉、現(xiàn)制飲料、生食水產(chǎn)品及盒飯、桶飯中的微生物指標不合格。
值得注意的是，上海2019年進出口食品的監(jiān)督抽檢合格率出現(xiàn)大幅度上升，從2018年的97.7%升至99.6%。從進口食品檢驗檢疫情況看，不合格情況主要有：一是標簽不合格，如生產(chǎn)日期標注錯誤、配料標注不符合我國標準要求、無中文標簽等；二是隨附單證與貨物的實際情況不一致，存在貨物夾帶等情況；三是品質(zhì)不合格，如產(chǎn)品超過保質(zhì)期、產(chǎn)品腐敗變質(zhì)、外包裝破損污染等；四是實驗室檢測不合格，如微生物項目不合格、理化項目不合格、檢出寄生蟲、動物疫病等；五是食品添加劑的使用不符合我國相關標準的要求；六是不能提供進口食品的境外官方合格證明或標準依據(jù)。
從主要食用農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢情況看，上海地產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全總體保持較高水平。2019年，上海種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督抽檢合格率最高，已連續(xù)10年保持在99.9%，但市場銷售的部分食用農(nóng)產(chǎn)品檢出禁用農(nóng)藥或限用農(nóng)藥超標，農(nóng)獸藥不合格主要涉及流通環(huán)節(jié)監(jiān)測的蔬菜和水產(chǎn)品。
2019年，上海食品生產(chǎn)加工和流通兩大環(huán)節(jié)的監(jiān)督抽檢合格率分別為99.7%和98.6%，前者達到近9年來的最高水平。
食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的不合格項目主要集中在微生物、重金屬、過氧化值和食品添加劑等方面。
食品流通環(huán)節(jié)不合格的主要問題涉及三類：一是市售食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留不符合相關標準要求；二是部分食品的食品添加劑不符合食品安全標準；三是部分食品的微生物、重金屬及相關質(zhì)量指標不符合食品安全標準。
跨前一步降風險
維護食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能從根本上把食品安全風險降到最低。從2011年起，由市衛(wèi)生行政部門會同市食品監(jiān)管等部門根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測計劃，制定并組織實施上海食品安全風險監(jiān)測方案。
為客觀反映上海各類食品安全的狀況和趨勢，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患，為食品安全科學監(jiān)管提供重要依據(jù)，2019年，上海已在16個區(qū)設置1000個固定監(jiān)測采樣點及若干個臨時采樣點，數(shù)量是10年前的10倍以上，從而將主要食品安全評價性抽檢的覆蓋率提高至95%以上。
在此基礎上，上海2019年共抽檢34大類16273件食品，涉及525項指標、42.9萬項次，各類食品評價性抽檢總體合格率為98.1%，同比上升0.3個百分點，為近14年來的最高水平。
監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品、肉制品、乳制品、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、薯類和膨化食品、糖果制品、酒類、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、淀粉及淀粉制品、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品、食品添加劑、保健食品和食鹽等21大類食品的合格率達到100%。其中，在2018年“表現(xiàn)”不佳的肉制品、豆制品進步較為明顯，合格率都提升了1.4個百分點，在2019年達到了100%。
同時，合格率相對較低的食品為：食用農(nóng)產(chǎn)品（95.3%），炒貨食品及堅果制品（97.3%），糕點（97.9%）等。其中，炒貨食品及堅果制品“退步”最明顯，合格率比2018年降低了1.8%。
這些食品安全評價性抽檢合格率較低的食品，主要問題出在：水產(chǎn)品中蝦蛄、梭子蟹等甲殼類海產(chǎn)品重金屬鎘污染情況較為突出；淡水蝦、黑魚和鱖魚等多次檢出禁用漁藥呋喃西林代謝物或氧氟沙星、孔雀石綠；禽畜肉中雞肉、鴿肉等禽肉檢出禁用獸藥金剛烷胺，鴨蛋等禽蛋檢出禁用獸藥氟苯尼考；牛肝檢出禁用獸藥“瘦肉精”；炒貨和糕點檢出酸價、過氧化值或指示菌不合格；餐飲具檢出洗滌劑殘留不合格；食用植物油中核桃油、菜籽油、芝麻油等檢出增塑劑鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）超過國家臨時限量值。
2019年，多部門還組織開展了食品污染物及有害因素監(jiān)測，共完成21054件樣品331498項次監(jiān)測項目，樣品監(jiān)測總體符合率為94.59%，發(fā)現(xiàn)的主要問題包括：環(huán)境污染導致的食品源頭污染較為突出；獸藥殘留超標和使用禁用藥物依舊存在；超范圍超限量使用食品添加劑和非法添加現(xiàn)象偶有發(fā)生；現(xiàn)制現(xiàn)售食品中衛(wèi)生指示菌和致病菌污染較為明顯。
針對社會關注的食品安全熱點，上海還及時組織開展食品安全風險評估。2019年，共實施了6個食品安全風險評估項目，涉及《上海市居民膳食鎘的健康風險評估》《敏感性及耐藥性沙門氏菌生長和存活特性分析》《動物性食品中持久性有機物污染風險評估》《糧食加工品嘔吐毒素及其衍生物風險評估》《核桃油增塑劑殘留應急風險評估》《食品中含有西布曲明的應急風險評估》等，為食品安全監(jiān)管部門實施更嚴的監(jiān)管提供了科學依據(jù)。
群防共治出合力
2019年，上海有關監(jiān)管部門落實源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控的要求，開展日常巡查、監(jiān)督檢查和專項執(zhí)法檢查49萬戶次，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)4.4萬戶次并要求整改或者予以處罰。按照國家相關部門統(tǒng)一部署，結(jié)合實際，上海各區(qū)、各監(jiān)管部門密切配合，以突出問題為導向，開展了整治食品安全問題聯(lián)合行動、農(nóng)獸藥殘留專項整治、重點食品品種專項檢查等20項專項整治。
“重拳”之下，上海2019年共查處食品安全違法案件8177起，罰沒款金額13416.76萬元。上海公安部門偵破危害食品安全犯罪案件194起，抓獲犯罪嫌疑人495人。
據(jù)分析，2019年上海食品安全犯罪案件主要呈現(xiàn)以下三個特點：一是制售假冒食品、違禁加工食品現(xiàn)象仍然存在。如：用過期食品重新加工、銷售，制售假冒品牌調(diào)味品，制售假冒品牌桶裝飲用水以及用低檔酒冒充高檔酒等。二是跨省市犯罪趨勢日益明顯。隨著互聯(lián)網(wǎng)、通訊、物流等行業(yè)的迅速發(fā)展，食品安全犯罪更加快捷、隱蔽，犯罪團伙為逃避打擊，已逐漸將“產(chǎn)、運、囤、銷”等環(huán)節(jié)分離，跨區(qū)甚至于跨省市進行，形成產(chǎn)業(yè)鏈條。三是網(wǎng)絡化銷售犯罪模式日益突出。犯罪團伙借助網(wǎng)絡平臺和物流快遞渠道銷售問題食品的案件增多，相比傳統(tǒng)的實體店銷售模式，網(wǎng)絡銷售無場地成本，銷售速度更快、影響范圍更廣，增加了日常監(jiān)管難度。
高壓監(jiān)管下，一批食品安全違法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生產(chǎn)經(jīng)營者被淘汰，百姓對于上海食品安全的信心穩(wěn)中有升。
國家統(tǒng)計局上海調(diào)查總隊發(fā)布的《2019年度上海市民食品安全滿意度調(diào)查報告》顯示，上海市民對食品安全滿意度得分為83.9分，比2018年增加3.2分。96.9%的市民認為上海2019年的食品安全總體狀況“很安全”或“比較安全”，同比上升3.7個百分點。這是上海市民食品安全滿意度調(diào)查開展至今，市民評價最高的一年。
對于“未來一年內(nèi)上海市食品安全形勢”，97.6%的市民認為會“很好”或“較好”，同比上升3.1個百分點。此外，還有95.5%的市民比較認可各級政府對食品安全的重視，在上海市建設市民滿意的食品安全城市這項工作上，市民支持度高達99.9分，比2018年增加0.4分。
對食品安全現(xiàn)狀的信任，很大程度上源自對食品安全情況的認知。近幾年來，上海市民對食品安全知識的知曉程度呈逐步升高的趨勢。
國家統(tǒng)計局上海調(diào)查總隊發(fā)布的《上海市民食品安全知識知曉程度調(diào)查報告（2019年度）》顯示，2019年，上海市民食品安全知識知曉度得分為86.2分，比2018年增加0.8分，是近10年內(nèi)的最高水平。這得益于上海加大宣傳力度，以及創(chuàng)建國家食品安全示范城市、建設市民滿意的食品安全城市等各項措施的開展。
認知程度的加深，還增加了公眾監(jiān)督食品安全問題的積極性。調(diào)查反映，近八成上海市民“很關注”或“關注”食品安全。對于家庭食品安全所負責任最重的主體，38.9%的市民認為是食品生產(chǎn)企業(yè)，31.3%的市民選擇政府有關部門，20.1%的市民選擇食品銷售企業(yè)。
2019年，上海各食品安全監(jiān)管部門共接到食品類投（申）訴、舉報和咨詢71915件，其中，舉報案件查實率達到25.4%。
市民投訴舉報主要集中在5類食品：餐飲食品、肉制品、糧食加工品、食用農(nóng)產(chǎn)品、糕點等，主要反映的問題是食品變質(zhì)、過期、有異物、違法添加、包裝標識不符合規(guī)定、就餐后出現(xiàn)不適、無證經(jīng)營、餐廳控煙不力等。根據(jù)線索，經(jīng)核實，上海食藥安辦2019年共落實有獎舉報案件1336件，獎勵金額共計38.2萬元。
