5月22日—24日，“第二屆乳配料與產(chǎn)品創(chuàng)新研討會(huì)”在江蘇省無錫市召開。此次研討會(huì)以“乳配料創(chuàng)新及應(yīng)用——致力于品質(zhì)提升和健康訴求”為主題，國內(nèi)外知名專家、學(xué)者圍繞著乳品加工與功能特性、乳品營(yíng)養(yǎng)與健康、乳配料與嬰幼兒配方奶粉等主題，進(jìn)行研討。本次會(huì)議的召開，全方位展現(xiàn)乳配料最新成就和發(fā)展趨勢(shì)，為企業(yè)及高校研究人員提供一個(gè)交流平臺(tái)，加快成果的轉(zhuǎn)化應(yīng)用。來自美國、荷蘭等乳品研究相關(guān)領(lǐng)域的20余名國外專家學(xué)者和中國疾控中心營(yíng)養(yǎng)所、中國農(nóng)科院、北京大學(xué)等國內(nèi)20余所大學(xué)及科研機(jī)構(gòu)的相關(guān)科研工作者，以及中糧、蒙牛等企業(yè)代表160多人出席本次研討會(huì)。 　　金伯利·柏林頓在研討會(huì)上作主題報(bào)告 　　科技部中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心副處長(zhǎng)戴炳業(yè)在致辭中表達(dá)了對(duì)依靠創(chuàng)新有效推動(dòng)中國乳品經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展的期許，他表示，目前中國正在成為世界新興乳品消費(fèi)增長(zhǎng)最快的國家，中國乳制品工業(yè)已經(jīng)成為全球乳品經(jīng)濟(jì)板塊最活躍、最重要的力量，中國的乳制品市場(chǎng)仍然存在很大的空間，并且呈現(xiàn)出對(duì)高品質(zhì)產(chǎn)品旺盛的需求。希望通過此次國際研討會(huì)交流和合作，匯集全球乳品專家的智慧和經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而提升中國乳品的科技水平與能力。 　　江南大學(xué)副校長(zhǎng)顧正彪表示，自《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出以來，國家從廣泛的健康因素入手，以普及健康生活、優(yōu)化健康服務(wù)、發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)等為重點(diǎn)，全方位、全周期保障人民健康，這一強(qiáng)國戰(zhàn)略的開啟，對(duì)于食品學(xué)科來說是挑戰(zhàn)，更是機(jī)遇。如何讓食品學(xué)科為人民健康、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步提供強(qiáng)大動(dòng)力，值得業(yè)界共同思考。此次研討會(huì)的召開，不僅會(huì)對(duì)新形勢(shì)下乳品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)有全新探索，更會(huì)為解決乳品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)問題帶來全新視野和靈感。 　　以“應(yīng)用美國乳蛋白提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力”為主題的美國乳蛋白創(chuàng)新應(yīng)用研討會(huì)也同期舉行，美國國家乳品理事會(huì)營(yíng)養(yǎng)研究副總裁馬修·皮科斯基博士、美國威斯康辛乳品研究中心資深乳品原料應(yīng)用研究員金伯利·柏林頓、江南大學(xué)食品學(xué)院教授周鵬、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任朱惠蓮、伊諾華市場(chǎng)分析師劉暢、美國乳品出口協(xié)會(huì)技術(shù)服務(wù)副總裁安妮·比安弗尼和美國乳品出口協(xié)會(huì)出口營(yíng)銷副總裁埃米·富爾等嘉賓，圍繞乳蛋白配料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性以及乳蛋白的應(yīng)用市場(chǎng)發(fā)展及其趨勢(shì)展開探討。中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)陳福泉、中國檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周琦應(yīng)邀出席了本次研討會(huì)。 　　乳蛋白 在保護(hù)肌肉、提升整體健康等 方面具有優(yōu)勢(shì) 　　近年來，植物蛋白在市場(chǎng)上越來越受歡迎，很多生產(chǎn)商開始表露出用植物蛋白替代乳蛋白的想法。 　　金伯利·柏林頓將乳蛋白與植物蛋白做了功能性能的介紹。她談到，美國威斯康星乳品研究中心去年對(duì)不同的商用乳蛋白與植物蛋白的功能和特性進(jìn)行定性和比較，一共評(píng)估了30種不同的市售乳蛋白和植物蛋白的風(fēng)味和功能特性，如乳清蛋白原料中的乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI），牛奶蛋白中的牛奶濃縮蛋白（MPC）和牛奶分離蛋白（MPI），大豆蛋白、馬鈴薯蛋白、豌豆蛋白和大米蛋白等。通過將各種蛋白的功能差異轉(zhuǎn)化為在高酸或低酸飲料系統(tǒng)和高蛋白營(yíng)養(yǎng)棒應(yīng)用中的表現(xiàn)，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，不同的食物蛋白以及乳品，其提供的功能、特性都是不一樣的。對(duì)于食品制造商來說，選擇不同的蛋白質(zhì)既要基于產(chǎn)品和成分的設(shè)計(jì)，又要考慮其功能性、口感及質(zhì)構(gòu)。而植物蛋白的表現(xiàn)差異比較大，將植物成分加入到食品制造中具有挑戰(zhàn)性。相較之下，乳蛋白能提供出色的感官體驗(yàn)和品質(zhì)。 　　馬修·皮科斯基表示，總體來說，乳清蛋白比大多數(shù)的植物蛋白的質(zhì)量更高，乳清蛋白具有更優(yōu)化的氨基酸組成，并且有更高的可消化率和利用率。在選擇蛋白質(zhì)的時(shí)候，需要考慮蛋白質(zhì)的來源，在攝入相同熱量的情況下，高質(zhì)量的蛋白質(zhì)可以更好地滿足人們對(duì)于必需氨基酸的需求。不管是植物蛋白還是動(dòng)物蛋白，都有進(jìn)一步的開發(fā)空間，而不應(yīng)該局限于二選一的爭(zhēng)論。 　　馬修·皮科斯基指出，大量的研究證實(shí)了高蛋白飲食在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、體重管理等方面的諸多益處。但他同時(shí)提醒，數(shù)量并不等同于質(zhì)量，研究表明，并非所有的蛋白質(zhì)都適合身體運(yùn)動(dòng)，需要考慮各種蛋白質(zhì)成分和含蛋白質(zhì)食物的氨基酸組成、可消化性和生物利用度。他表示，乳清蛋白可以刺激人們?cè)诳棺栌?xùn)練之后蛋白質(zhì)的合成。在抗阻訓(xùn)練后，乳清蛋白的瘦體作用大于大豆蛋白和碳水化合物。用乳清蛋白改善膳食蛋白質(zhì)，可以減少對(duì)身體的負(fù)面影響，提高肌肉力量的恢復(fù)。他強(qiáng)調(diào)，通過有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)、均衡的膳食營(yíng)養(yǎng)的攝入來保持肌肉，對(duì)人們的健康非常重要，乳清蛋白在刺激肌肉蛋白質(zhì)合成方面優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。 　　朱惠蓮也表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)，她認(rèn)為，乳清蛋白是一種快消化蛋白，富含支鏈氨基酸，對(duì)長(zhǎng)期運(yùn)動(dòng)的人來講，乳清蛋白相對(duì)于碳水化合物或者大豆蛋白可以更好地維持肌肉量。乳清蛋白在減重的過程中，不僅是對(duì)體重的減低，對(duì)體脂肪以及減少腰圍也是有利的。 　　乳蛋白為特殊人群提供蛋白質(zhì)解決 方案 　　在人類的整個(gè)生命周期中，蛋白質(zhì)都發(fā)揮著重要的作用。隨著年齡的增長(zhǎng)，骨骼肌質(zhì)量和功能的喪失是當(dāng)前老年人的亟待解決的問題，乳清蛋白可以幫助人們應(yīng)對(duì)該難題。除了老年人，乳蛋白配料對(duì)嬰幼兒配方奶粉同樣十分重要，以牛乳蛋白為基礎(chǔ)的嬰兒配方奶粉是一種重要的替代品，可以滿足無法食用母乳的嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。 　　新西蘭奧克蘭大學(xué)里金斯?fàn)I養(yǎng)研究所所長(zhǎng)大衛(wèi)·卡梅隆·史密斯表示，隨著身體的老化，人體的體脂率會(huì)增加，這意味著肌肉量變小，脂肪變多。奶制品中富含乳蛋白，乳蛋白富含亮氨酸，而攝取一定含量的亮氨酸，能夠在體內(nèi)促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成。開發(fā)適宜老年人攝入的乳蛋白膳食補(bǔ)充劑或富含乳蛋白的老年食品，有助于改善老年人蛋白攝入不足的問題。 　　朱惠蓮指出，隨著年齡增加，肌肉不可避免地會(huì)流失，但是在蛋白質(zhì)攝入量充足的情況下，其流失速度會(huì)變慢。此外，增加蛋白質(zhì)攝入量也會(huì)減少老年人虛弱的發(fā)生。臨床中心的研究數(shù)據(jù)也表明，65—79歲的兩萬多名老年人，蛋白質(zhì)每增加20%，虛弱的發(fā)生會(huì)減少32%，攝入蛋白質(zhì)可以作為老年人虛弱癥干預(yù)的一個(gè)靶點(diǎn)。 　　對(duì)于嬰幼兒奶粉中的乳蛋白，周鵬認(rèn)為，從19世紀(jì)至今，乳蛋白最大的一個(gè)改變就是對(duì)乳清蛋白和酪蛋白的比例進(jìn)行了調(diào)整，人乳的乳清蛋白含量明顯高于牛乳。在牛奶中，乳清蛋白和酪蛋白之比是2：8，但是在人乳中的這一比例為6：4，所以對(duì)于嬰幼兒配方乳粉而言，需要添加乳清蛋白。 　　乳蛋白食品開發(fā)趨向零食化和個(gè) 性化 　　針對(duì)國際乳配料最新成就和發(fā)展趨勢(shì)，劉暢表示，從創(chuàng)新趨勢(shì)來看，隨著消費(fèi)者對(duì)自身的健康關(guān)注程度越來越高，一些高質(zhì)量的個(gè)性飲食越來越多，比如酸奶中便越來越多應(yīng)用到乳蛋白。 　　數(shù)據(jù)顯示，67%的中國消費(fèi)者都喜歡嘗試新的口味。新口味是乳蛋白產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方向，很多產(chǎn)品從品牌、成分方面，都透露出異域風(fēng)情。這些產(chǎn)品中都運(yùn)用了不同種類的乳蛋白，比如印度風(fēng)味的酸奶、希臘式酸奶、冰島式酸奶等。 　　劉暢認(rèn)為，乳制品零食化也逐漸成為主流趨勢(shì)。比如添加了蛋白質(zhì)的爆米花，每包產(chǎn)品中含8克蛋白質(zhì)。數(shù)據(jù)顯示，58%的中國消費(fèi)者都比較偏愛酸奶或者飲用型的酸奶，這就是乳蛋白的機(jī)遇所在。在一些乳制品產(chǎn)品的聲稱中，高蛋白或者蛋白質(zhì)來源宣稱是品牌宣傳的第一大主題。比如，某款早餐奶昔產(chǎn)品配有一個(gè)單獨(dú)的小包裝谷物產(chǎn)品，將谷物和奶昔相結(jié)合。近年來，蛋白質(zhì)產(chǎn)品已經(jīng)從運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)慢慢向主流化產(chǎn)品靠攏。 　　此外，劉暢還談到了私人定制趨勢(shì)。她表示，個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)方案，無論在國際還是國內(nèi)都非常流行。個(gè)人的偏好或者是生活方式的改變，對(duì)新品開發(fā)會(huì)有一定的影響，有超過1/3的美國和中國的消費(fèi)者愿意為了健康增加蛋白質(zhì)的攝入。消費(fèi)者越來越重視食品的營(yíng)養(yǎng)方面，這使得很多廠家愿意把乳蛋白添加到更多的主流產(chǎn)品當(dāng)中。市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)，使得蛋白質(zhì)的產(chǎn)品慢慢向主流品類靠攏。 　　吉林大學(xué)教授張鐵華也從乳清蛋白與人參產(chǎn)品結(jié)合開發(fā)利用的角度談到了乳清蛋白的應(yīng)用。他表示，以乳清分離蛋白為基質(zhì)，利用其優(yōu)異的凝膠性能和乳化性能，對(duì)人參皂苷進(jìn)行微膠囊包埋，可以很好地保護(hù)人參皂苷，降低人參皂苷人參苷對(duì)人體的過敏反應(yīng)，提高人參皂苷的生物可利用性。張鐵華表示，下一步要對(duì)乳清蛋白包埋的人參皂苷進(jìn)行消化、吸收率以及微觀結(jié)構(gòu)的研究，為開發(fā)人參和乳蛋白結(jié)合的中老年產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。