3月15日，江蘇廣電融媒體新聞中心全媒體報道了知名餐飲連鎖企業(yè)“外婆家”某分店存在洗菜池里洗拖把、廚師踩案板、蔬菜不清洗、過期食材繼續(xù)使用等衛(wèi)生問題，而臥底的知情人直到第四天才被要求提供身份證和健康證，該事件引起社會廣泛關(guān)注。 　　荔枝新聞記者隨即采訪了兩位在餐飲行業(yè)工作了二十多年的專業(yè)人士，成都一大型酒樓總廚楊先生和南京某私房菜館老板宋先生，他們向荔枝新聞記者講述了一些行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。 　　招聘員工不看健康證很常見 　　根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》， 從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。而在“外婆家”，拍攝視頻的臥底直到四天后才被要求提供身份證和健康證。 　　楊先生告訴荔枝新聞記者，這在餐飲行業(yè)很常見，通常來說餐館在招聘一批員工后過一段時間才會為他們統(tǒng)一辦理健康證。以楊先生就職的酒樓來說，為了應(yīng)對檢查，他們會把部分員工健康證復印件掛在墻上。 　　根據(jù)規(guī)定，健康證有效期為一年，一年以后需要重新辦理。然而楊先生直言檢查并不嚴格，健康證更換只能依靠從業(yè)者的自覺。 　　食材是否過期多靠廚師自行判斷 　　在“外婆家”的視頻里，過期食材繼續(xù)使用，為應(yīng)付檢查，員工會臨時貼上當天的標簽。 　　楊先生說會對食材期限進行標簽處理已經(jīng)算是比較規(guī)范的操作了，大多數(shù)情況下，食材是否過期全靠廚師通過色和味自行判斷。 　　以楊先生自己就職的酒樓為例，他們每天都會從農(nóng)貿(mào)市場進貨食材，通常蔬菜儲存一兩天，肉類凍貨可以儲存更久一點，剩余的食材由工作人員自己吃。 　　至于生熟食分開儲存、定期除霜、所有機械用完后及時擦抹等規(guī)范細節(jié)，楊先生稱只有在檢查期間會格外注意，但是“可以提前得知檢查時間的消息”，基本不存在突擊檢查，因此在檢查期內(nèi)，所有操作最規(guī)范。 　　部分菜不會清洗，切完后直接烹調(diào) 　　餐館洗菜是否干凈，這也是顧客最關(guān)心的問題。在“外婆家”視頻里，部分菜品不洗就直接烹調(diào)，廚師稱是“高溫殺菌”。這樣的操作并非孤例，在宋先生處也得到了證實。 　　宋先生舉例部分餐館不會洗花菜，廚師直接在砧板上改刀，改完刀過后，直接就拿去烹調(diào)。他說這些食材到了爐灶上，還是要進行沸水處理，他認為“這實際就是一種清洗”。 　　楊先生稱自己管理的后廚會要求加鹽浸泡兩次，但真正忙起來的時候也只能做到簡單在水池里淘一下。 　　餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，難招人 　　楊先生把“外婆家”視頻里員工在菜板上蹺二郎腿、洗菜池洗拖把等行為歸因于個人問題。 　　他認為這是餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊導致的。楊先生表示現(xiàn)在餐飲行業(yè)很難招人，收入低、勞動強度大，再加上現(xiàn)在90后、00后不愿意從事服務(wù)行業(yè)，因此也很難招到合適的學徒員工。 　　以楊先生所在的成都地區(qū)為例，一個切菜小工收入僅僅兩三千元，“所以人員流動很大的，干一兩個月可能就走人了。” 　　楊先生會對手下的員工進行考評，洗菜、洗碗是否干凈、菜品問題、客人投訴、頭發(fā)是否過長、衣著是否整潔等都與員工績效直接掛鉤，但評價并無一套統(tǒng)一標準，基本都依賴廚師長本人判斷。