鹽凍白蝦
　　水凍蝦 　　鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了低溫鹵水淋浴，不同廠家鹵水配方不同。因此，不同品牌的鹽凍蝦口感會(huì)有差別，而水凍蝦則差別較小。 　　在全球6大白蝦產(chǎn)區(qū)中，唯獨(dú)厄瓜多爾帶頭帶殼生凍白蝦最受歡迎，市場(chǎng)普及率最高。大家都知道，厄瓜多爾白蝦除了規(guī)格和工廠的區(qū)別外，還有鹽凍和水凍的工藝區(qū)分。特別是在我國北方的冬天，經(jīng)銷商在找貨時(shí)會(huì)更青睞厄瓜多爾鹽凍白蝦，而南方市場(chǎng)的經(jīng)銷商就很少有這樣明顯的要求。這是因區(qū)域市場(chǎng)的需求差異給經(jīng)銷商的采購帶來了不同的選擇。 　　鹽凍蝦在我國市場(chǎng)的興起是從北方開始的。我國北方冬天室外溫度低，菜市場(chǎng)、超市零售白蝦時(shí)，水凍蝦放在室外無法解凍，蝦與蝦之間粘連在一起，消費(fèi)者不能根據(jù)需求各取所需。而鹽凍蝦就可以散開，方便消費(fèi)者選購。在市場(chǎng)需求的推動(dòng)下，鹽凍蝦市場(chǎng)快速發(fā)展起來。 　　但很多經(jīng)銷商對(duì)鹽凍白蝦和水凍白（我國市場(chǎng)也稱為板凍白蝦、塊凍白蝦）的區(qū)別不是很清楚，今天我們來了解一下兩者各自的優(yōu)劣勢(shì)及適應(yīng)的不同市場(chǎng)。 　　首先需要明確的是：無論是鹽凍還是水凍，都是一種冷凍技術(shù)，其最終目的都是為了保存蝦的味道、口感和營養(yǎng)，便于國際貿(mào)易之間的運(yùn)輸。也正是因?yàn)槔鋬黾夹g(shù)的不同，導(dǎo)致鹽凍蝦和水凍蝦在外觀形態(tài)、市場(chǎng)價(jià)格和味道口感上有明顯的不同。 　　冷凍工藝不同 　　鹽凍蝦的英文：BrineIndividuallyQuickFrozenshrimp（鹽水單獨(dú)冷凍蝦），縮寫為BrineIQFshrimp。水凍蝦的英文為SemiIndividual？lyQuickFrozenshrimp（半單獨(dú)冷凍蝦），縮寫為Semi-IQFshrimp。從英文名我們就可以知道，鹽凍蝦是單獨(dú)冷凍的蝦，蝦與蝦之間是分散的；而水凍蝦是依靠水結(jié)凍成冰的作用，將蝦凍結(jié)在一起。所以在市場(chǎng)上，部分經(jīng)銷商把水凍蝦也稱為塊凍蝦或者板凍蝦。 　　歸根結(jié)底，鹽凍白蝦和水凍白蝦最本質(zhì)的區(qū)別在于冷凍的工藝流程。 　　水凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦，運(yùn)回工廠，手工分揀，機(jī)器分揀，裝盒，冷凍（耗時(shí)7小時(shí)~8小時(shí)），包裝，出廠銷售。采用傳統(tǒng)的柜式冷凍機(jī)，依靠蝦與蝦表面的水將蝦凍結(jié)，并粘連在一起。部分工廠的工人在裝盒時(shí)會(huì)在蝦盒里加入少量的淡水，制作成凈重為1.4公斤/盒、毛重在2公斤/盒的產(chǎn)品。 　　鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了道低溫鹵水淋浴工序。 　　鹽凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦，運(yùn)回工廠，手工分揀，機(jī)器分揀，裝籃，過低溫鹵水冷凍凍結(jié)（耗時(shí)10多分鐘左右）、包裝、出廠銷售。采用低溫鹵水凍結(jié)機(jī)在短時(shí)間內(nèi)將蝦的中心溫度降低到-17℃~-18℃，使蝦迅速冷凍并在表面結(jié)有鹽粒和白霜。其中的鹵水就是高濃度鹽水，各工廠會(huì)根據(jù)自身的實(shí)際情況來調(diào)整鹵水的成分和淋浴時(shí)間。鹽凍完成后，一些工廠為了滿足中國客戶對(duì)毛重的需求，會(huì)在蝦盒底部放一些碎冰，將整盒包裝的毛重做到2公斤/盒、凈重為1.8公斤/盒的產(chǎn)品。 　　從冷凍流程比較，鹽凍蝦的冷凍時(shí)間比水凍蝦短，加工效率高。同時(shí)，在厄瓜多爾擁有鹽凍設(shè)備和能夠掌握鹽凍技術(shù)的工廠并不多，王牌143、歐瑪莎、桑塔、老船長等大型加工廠的鹽凍技術(shù)較為成熟，南美蝦皇（Songa）的新鹽凍蝦生產(chǎn)線剛剛投入使用，第一批產(chǎn)品已經(jīng)到達(dá)中國。在中國市場(chǎng)，因?yàn)楣┬桕P(guān)系的原因，鹽凍白蝦的期貨報(bào)價(jià)總會(huì)比水凍蝦貴0.2美金~0.3美金/公斤。 　　冷凍效果不同 　　鹽凍蝦表面泛白，帶有鹽粒，蝦表面有白色結(jié)霜，化凍后蝦肉鮮度較高，彈性好，做熟后不縮水，形態(tài)完美，蝦頭、蝦須和蝦腳完整，但鹽分較高。水凍蝦表面是蝦的本色，吃到的是蝦的原汁原味，做熟后會(huì)有少量縮水。 　　鹽凍蝦在冷凍過程中使鹽分進(jìn)入蝦體內(nèi)，蝦肉遇鹽后蛋白發(fā)生變化，蝦的肉質(zhì)和口感變得緊密。而水凍蝦就是蝦原本的味道，原汁原味。 　　鹽凍蝦和水凍蝦在口感上確實(shí)有區(qū)別，但具體是鹽凍蝦好吃還是水凍蝦好吃，不同的消費(fèi)者會(huì)給出不同的答案。 　　在凈重獲得率方面兩者也有不同。鹽凍蝦的毛重很接近凈重，只有蝦盒子的重量和少量的冰需要扣除。而水凍蝦因?yàn)槔鋬鰰r(shí)加入了水，因此毛重和凈重之間還有水的重量，這是很多經(jīng)銷商喜歡買賣鹽凍蝦的原因之一。大家擔(dān)心在水凍蝦生產(chǎn)過程中工廠會(huì)通過水來偷重，造成蝦的凈重不足的情況。也有部分厄瓜多爾工廠在水凍蝦生產(chǎn)過程中不會(huì)專門往包裝盒里加水，完全依賴蝦與蝦表面的水冰凍凝結(jié)。這樣產(chǎn)品的凈重和毛重之間差距也不會(huì)太大，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性較高。 　　在經(jīng)銷商和消費(fèi)者食用時(shí)，鹽凍蝦和水凍蝦的化凍時(shí)間也不一樣。鹽凍蝦能夠快速解凍，蝦與蝦之間的粘連性不強(qiáng)，易于分開，這也是經(jīng)銷商喜歡鹽凍白蝦的重要原因之一，方便在菜市場(chǎng)和超市進(jìn)行零售。消費(fèi)者買回家后，可以根據(jù)需求的不同，吃多少化凍多少。 　　水凍蝦的化凍時(shí)間長短不一，主要看蝦包冰形式和產(chǎn)品的包裝。自然冰衣的盒裝水凍蝦化凍較為容易。凈重1.4公斤/盒、毛重2.0公斤/盒的蝦盒中含冰量較多，內(nèi)有冰砣，化凍最困難，化凍所需時(shí)間較長。 　　食用方法不同 　　有部分消費(fèi)者反映，鹽凍蝦雖然易化凍，但是太咸了，不方便烹飪，水凍蝦的口感剛剛好，不咸，易于烹飪?nèi)胛?。同時(shí)，不少消費(fèi)者擔(dān)心長期吃高鹽度食物會(huì)給身體帶來過多的負(fù)擔(dān)。 　　因?yàn)辂}凍蝦表面帶有很多鹽粒，消費(fèi)者在食用前需要將蝦先過一下水或用純凈水泡一下，將蝦表面的鹽粒沖洗干凈，再根據(jù)各自不同的烹飪方法去烹調(diào)。如果鹽凍蝦直接化凍后就烹飪，可能會(huì)出現(xiàn)鹽度過高的情況。同時(shí)還有消費(fèi)者在烹飪過程中還會(huì)放鹽，這樣做出來的菜就很咸。 　　鹽凍蝦的咸度和工廠加工過程中使用的鹵水和冷凍技術(shù)也有一定的關(guān)系。雖然都是鹽凍，但是不同工廠做出來蝦的口感也有很大區(qū)別。 　　水凍蝦就不會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，只要正?；瘍觯谂腼冞^程中正常放調(diào)味料烹調(diào)即可，簡單便捷，方便入味。 　　總結(jié)來說，鹽凍蝦和水凍蝦各有優(yōu)缺點(diǎn)，最重要的是經(jīng)銷商和消費(fèi)者要根據(jù)自己的需求選取，并采用合理的方法烹飪。產(chǎn)品的形式會(huì)不斷推陳出新，但消費(fèi)者和經(jīng)銷商對(duì)高質(zhì)量產(chǎn)品的需求永遠(yuǎn)不會(huì)變。