據(jù)悉目前干制的方法有自然干燥和人工機(jī)械干燥的區(qū)分。其中機(jī)械干燥因?yàn)椴皇芴鞖?、?chǎng)地的限制因而更受歡迎。就蔬菜脫水烘干來說，可以有空氣對(duì)流烘干、熱泵烘干、真空冷凍干燥等多種方式。

如今人們對(duì)吃食的健康追求越來越說起脫水蔬菜，筆者的腦海里最先浮現(xiàn)的是方便面里的蔬菜包，曾經(jīng)嘗試過干吃這種脫水蔬菜，但只嘗到絲絲甜味，全然沒有泡開后的鮮美口感。因此早先聽聞市場(chǎng)上出現(xiàn)可以當(dāng)作休閑零食食用的秋葵脆條、香菇脆片這類食品都不太感冒。然而真正嘗試過才發(fā)現(xiàn)，這種脫水蔬菜有著神似薯片一般的香脆口感，才扶正了筆者對(duì)脫水蔬菜的偏見。

我們知道，隨著人們對(duì)健康生活的追求，薯片從原先的油炸制作發(fā)展成為如今的油炸、烘烤、微波膨化等多種生產(chǎn)方式并存。那么標(biāo)榜健康的脫水蔬菜是用哪些方式制作出來的呢？

空氣對(duì)流烘干設(shè)備

空氣對(duì)流烘干設(shè)備其實(shí)包含很多種類，包括箱式、隧道式、帶式等，是最為傳統(tǒng)的一類烘干設(shè)備。其以熱空氣為載熱體，通過對(duì)流帶走物料水分，在干燥的同時(shí)，也完成了物料的轉(zhuǎn)移。此類干燥機(jī)的特征主要是沒有傳動(dòng)部件。該方法限制較大，蔬菜中的熱敏性物料常常被破壞。但因?yàn)楦稍锼俾矢撸O(shè)備投資少，因此仍有部分市場(chǎng)存在。

熱泵烘干設(shè)備

熱泵烘干機(jī)利用逆卡諾原理，氣體被壓縮機(jī)加壓，成為高溫高壓氣體，進(jìn)入冷凝器后經(jīng)冷媒冷凝液化釋放出高溫?zé)崃考訜岷娓煞績?nèi)空氣。烘干房內(nèi)的物料通過熱風(fēng)的形式使物料中的水分汽化蒸發(fā)，蒸發(fā)出來的水蒸汽由排濕系統(tǒng)排走而達(dá)到烘干物料的目的。熱泵烘干機(jī)只需消耗壓縮機(jī)工作時(shí)使用的電能，就可從空氣中獲取更多能量，能效比高達(dá)400％，比傳統(tǒng)烘干方式更節(jié)能。

真空冷凍干燥設(shè)備

真空冷凍干燥則是在水果冰凍情況下將水分升華，一些熱敏性成份、活性成分得以保留，也避免了干燥過程中水果的氧化。這種技術(shù)設(shè)備幾乎能除去蔬菜中的全部水分，將其重量降低20％，但同時(shí)能保留98％的營養(yǎng)成分。與以往熱風(fēng)循環(huán)烘干、太陽曬干等方式對(duì)比，真空冷凍干燥能夠留存的營養(yǎng)物質(zhì)與新鮮水果基本持平。因此被大量廣泛運(yùn)用進(jìn)烘干蔬菜中。

盡管蔬菜烘干只是蔬菜制干過程中的一小部分內(nèi)容，除此之外還要對(duì)蔬菜干制品進(jìn)行調(diào)味、殺菌、包裝等，但其設(shè)備選擇余地很多，需要相關(guān)企業(yè)仔細(xì)篩選考察，進(jìn)而選擇出合適的干燥設(shè)備。

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